Deze goudbrasem, die beter luistert naar de naam dorade, stond gisteren bij ons op het menu.
Niet in de pan gebakken of gestoomd. Neen, ik maakte deze visjes klaar zoals ik nog nooit eerder deed. Gegaard in de oven, bedekt
met een ferme lading grof zeezout en een bos(je) kruiden uit mijn
kruidentuin. Het is een bereidingswijze die vaak toegepast wordt in de
Mediterrane keuken.
Ook de patatjes gingen mee in de oven. Geschild
en in stukjes gesneden, overgoten met olijfolie en rijkelijk bestrooid
met Provençaalse kruiden. Samen met enkele tenen knoflook voor extra
smaak en aroma.
Serveer hierbij fijngesneden en gestoofde zomerse
groentjes - venkel, selder, wortel, rode paprika en witte champignons en
een sausje, getrokken van garnaalkoppen, afgeblust met Pastis. Zó
lekker.
En hoe maak je dat nu, zo een vis in zoutkorst?
Eerst maak je de zoutmengeling. Hiervoor gebruik je 2kg grof zeezout dat
je mengt met 6 eiwitten en 2 eigelen. Het eimengsel zorgt ervoor dat
het zout in de oven een korst vormt rond de vis.
Een laag van dit
zout gaat in de ovenschotel. Hierover verdeel je gul de grof gesneden
groene kruiden. Ik gebruikte een mengeling van bladpeterselie, dragon,
kervel, citroentijm, tijm en rozemarijn.
Op dit kruidenbedje komt de
vis. De vis gebruik je in zijn geheel. Je moet hem wel eerst proper
maken, dus ingewanden eruit en ontschubben. Kruid de vis met een flinke
draai van de pepermolen, strooi er de overige groene kruiden over en de
bovenlaag zout.
De vis is zo helemaal bedekt met zout, maar toch beschermt door de kruiden, die natuurlijk ook zorgen voor de fijne smaak.
Bak de vis gaar in de oven op 200°C gedurende 30 à 40 minuten.
De zoutkorst, die nu helemaal hard geworden is, breek je open met een
mes.
Je kan de vis nu gemakkelijk ontvellen en de filets van de graten
snijden.
Het resultaat, een sappig gegaarde vis, met een pure smaak.
